Budeme diskutovať o výživových vlastnostiach, výhodách a rozdieloch medzi mastnými a bielymi rybami. Pravdepodobne už viete, že ryby sú veľmi zdravé. Tieto výživové vlastnosti sa líšia v závislosti od vlastností jednotlivých rýb. Ryby sú nevyhnutnou súčasťou vyváženej stravy a odporúča sa konzumovať dve až štyri porcie rýb týždenne. Okrem toho by aspoň jedna z nich mala byť mastná ryba. Dokážeme však spomedzi všetkých druhov rýb rozlíšiť biele ryby a tučné ryby? Začnime zoznamom rýb z čeľade bielych a mastných rýb:

• Príklady mastných rýb: sardely, tuniak, tuniak, sardinky, makrela, makrela, makrela, makrela, kranas, kobyla, povolenie, mečúň, úhor, úhor, losos, červenica, makrela... (Úplný zoznam mastných rýb).
• Príklady bielych rýb: John Dory, zubáč, ostriež, merlúza, jazyk morský, treska, škorpión, úhor, kambaly... (Úplný zoznam bielych rýb).

Vo všeobecnosti môžeme rozlišovať medzi mastnými a bielymi rybami na základe podielu tuku v ich svaloch (v závislosti od ročného obdobia môžu byť mastné alebo biele ryby polotučné, pretože obsah tuku v ich tele sa mení). To nás privádza k prvému rozdielu. Pozrime sa na ne postupne:

Fat

Dôvodom, prečo niektoré druhy rýb hromadia v tele viac tuku ako iné, je výlučne prežitie: druhy rýb, ktoré potrebujú viac energie v určitých fázach svojho životného cyklu, napríklad keď sú nútené dlhodobo migrovať, majú v tele viac tuku. Mastné ryby cestujú na dlhé vzdialenosti a potrebujú na to nahromadiť tuk vo svaloch. Biele ryby nemusia cestovať, pretože potravu nachádzajú v blízkosti, takže si nahromadia menej tuku. Biele ryby majú len 2 % tuku, tučné ryby 5 - 10 %, ale ide o zdravý tuk. Tuky, ktoré poskytujú tučné ryby, sú nenasýtené, vrátane omega 3 mastných kyselín, ktoré sa odporúčajú na ochranu srdca, znižovanie hladiny cholesterolu a triglyceridov v krvi, reguláciu krvného tlaku, prevenciu degeneratívnych ochorení... Omega 3 mastné kyseliny sa tiež považujú za silný protizápalový prostriedok. Naše telo tieto typy mastných kyselín neprodukuje, preto ich musíme získavať zo stravy.

Farba

Druhý rozdiel súvisí s prvým, pretože množstvo tuku ovplyvňuje farbu (tuk dodáva modrý odtieň, preto ten názov).

Kde žijete?

Modré ryby plávajú pri hladine, zatiaľ čo biele ryby plávajú vo vrstvách pri dne.

Chvost

Jedným zo spôsobov, ako fyzicky rozlíšiť bielu rybu od modrej, je tvar chvosta. Modré ryby majú zvyčajne šípovitý chvost, ktorý im pomáha prekonávať veľké vzdialenosti. Biele ryby majú, naopak, rovnejší, plochejší alebo zaoblený okraj chvosta.

Výživové vlastnosti

Obe sú bohaté na kvalitné bielkoviny, minerály a vitamíny, ale sú medzi nimi určité nutričné rozdiely:

• Biele ryby majú nižší obsah tuku, preto obsahujú menej kalórií ako tučné ryby.
• Tuky v rybách sú však nenasýtené mastné kyseliny, najmä omega-3 mastné kyseliny, takže tučné ryby sú na tento poklad bohatšie.
• Pokiaľ ide o vitamíny, tučné ryby sú mastnejšie, a preto v nich prevládajú vitamíny rozpustné v tukoch. Inými slovami, obsahujú viac vitamínov D, E a A ako biele ryby, ktoré sú bohaté na vitamíny B-komplexu (veľmi bohaté na B12).

Ktorý z nich si vybrať? Ideálna je nepochybne rozmanitosť; tak môžeme využiť vlastnosti všetkých druhov. Odporúča sa konzumovať aspoň štyri porcie rýb týždenne, z toho aspoň dve porcie mastných rýb, a v prípade kardiovaskulárnych problémov by sme tento počet zvýšili na štyri. Nezabúdajte však, že dobrú stravu musia sprevádzať ďalšie zdravé návyky a, samozrejme, každodenný pohyb. Vychutnajte si jedlo!

Rozdiel medzi ančovičkami, Boquerón a Bocarte; skvelá téma na rozhovor, veľmi častá pred barom plným pintxos alebo v iných kontextoch gastronomického pôžitku. To isté? Nie? Aký je v tom rozdiel? Už netrpte pochybnosťami, teraz vám to objasníme. A rozdiel... je v podstate v príprave! V skutočnosti, keď hovoríme o ančovičkách, sardelách alebo ančovičkách, hovoríme o tom istom druhu. Je pravda, že v závislosti od oblasti alebo regiónu, v ktorom sa nachádzate, máte tendenciu nazývať ich tak či onak, ale najčastejšie je to tak:

• Ančovičky: sardely sa nazývajú sardely, keď sú niekoľko mesiacov solené a získajú svoju charakteristickú hnedú farbu. Potom sa postupne čistia a konzervujú v oleji.
• Boquerón: tento výraz sa používa, keď sa ryby po ulovení namáčajú do nálevu, ktorý dodáva bedrám charakteristickú belavú farbu.
• Bocarte: sa tak nazýva, keď je ulovená čerstvá a konzumuje sa čerstvá.

V skutočnosti, keď hovoríme o ančovičkách, ančovičkách alebo ančovičkách, hovoríme o tom istom druhu, ktorého vedecký názov je Engraulis. Mali by ste však vedieť, že nie všetky ančovičky sú rovnaké. Ich vedecký názov je engraulis a v rámci tohto rodu existujú rôzne druhy v závislosti od oblasti, v ktorej sa lovia. V tomto prípade sa mení druhý názov, ako aj kvalita mäsa. Sardely prvej triedy sa nazývajú Engraulis Encrasicholus a vyskytujú sa v Stredozemnom mori a Kantábrijskom mori. V Conservas Serrats používame len najkvalitnejšie jarné sardely Engraulis Encrasicholus, ktoré sa lovia v našom milovanom Biskajskom zálive a sú najlepšie v období od apríla do júna, keď sú na vrchole svojho tuku a chuti. Z tohto klenotu naďalej vyrábame sardely a sardelové konzervy z Kantábrie.

Hlavné rozdiely medzi tuniakom dlhoplutvým a tuniakom ľahkým sú opísané nižšie. Mnohí spotrebitelia si mýlia tuniaka dlhoplutvého s tuniakom. Tuniak dlhoplutvý je najvybranejší druh tuniaka. Najvýraznejší kulinársky rozdiel spočíva v tom, že mäso je oveľa chutnejšie a jeho štruktúra je výnimočne hladká. Na druhej strane je jeho mäso oveľa belšie ako mäso iných tuniakov. Ďalšou výhodou tuniaka dlhoplutvého je nižší obsah tuku: zatiaľ čo ľahký tuniak má 10 % tuku, tuniak dlhoplutvý len 6 %. Dôležitým rozdielom medzi týmito dvoma druhmi je aj veľkosť: ľahký tuniak môže vážiť viac ako 50 kg, zatiaľ čo dospelý tuniak dlhoplutvý len zriedka prekročí 15 kg. Tuniak je ďalším druhom tuniaka strednej kvality. Jeho mäso, ktoré sa zvyčajne nachádza v mnohých konzervách na trhu, je ružovejšie a menej jemné ako mäso tuniaka dlhoplutvého. Obchodné názvy tuniaka zahŕňajú tuniaka žltoplutvého alebo tuniaka bonito. Ide o najnižšiu kategóriu tuniaka, pretože jeho mäso je tmavšie a má oveľa hrubšiu štruktúru. Pojem "tuniak" zahŕňa rôzne druhy rýb; niektoré patria do rodu Thunnus a považujú sa za pravého tuniaka, ale existujú aj iné druhy s podobnými vlastnosťami, ktoré sa z rôznych dôvodov tiež zaraďujú do tejto skupiny. Názvoslovie tuniaka sa v rôznych krajinách a regiónoch sveta značne líši. V nasledujúcom texte sa budeme zaoberať hlavnými rozlišovacími znakmi troch najbežnejších druhov tuniakov:

TUNIAK DLHOPLUTVÝ

• Jeho vedecký názov je THUNNUS ALALUNGA, hoci je známy aj ako tuniak dlhoplutvý.
• Ide o najcennejšieho a najvzácnejšieho tuniaka.
• Ich veľkosť sa pohybuje od 30 centimetrov do jedného metra a vážia až 10 kilogramov.
• Chrbtová časť tela je výrazne modrá, takmer čierna, a brušná časť je belavá.
• Je ľahko rozpoznateľný podľa dlhšej strednej plutvy, ktorá tvorí viac ako dve tretiny dĺžky ryby.

NÍZKE TONY

• Vedecký názov THUNNUS ALBACARES.
• Veľkosťou a vzhľadom je podobný tuniakovi dlhoplutvému.
• Prsné plutvy sú oveľa kratšie ako u tuniaka dlhoplutvého a chrbtové plutvy a brucho sú žltkasté.
• Je to najviac lovený tuniak, a preto sa najviac používa na konzervovanie.

TUNIAK MODROPLUTVÝ ALEBO TUNIAK ČERVENÝ

• Vedecký názov THUNNUS THYNNUS.
• Tuniak modroplutvý vyniká svojou veľkosťou.
• Jeho surové mäso je v Japonsku veľmi cenené.
• Zvyčajne váži viac ako 100 kg a niektoré exempláre môžu vážiť až 600 kg.
• Niektorí ju nazývajú "morská krava", iní prirovnávajú jej mäso (ak je veľké a divoké) k hovädziemu: červené, mastné, pikantné a chutné.
• Žijú v Atlantickom oceáne a Stredozemnom mori, sú veľmi nenásytné a výborné plavkyne.
• Tuniak modroplutvý sa loví najmä v máji, júni a júli, keď je v Stredozemnom mori obdobie jeho neresu.

Príklady najčastejšie sa vyskytujúcich a konzumovaných modrých rýb na svete:

• Ančovičky alebo čerstvé ančovičky.
• Úhor
• Sleď
• Tuniak
• Tuniak dlhoplutvý
• Makrela
• Dogfish
• Bastard makrela
• Lamprey
• Saurel
• Mečiara
• Losos
• Ostriež červený
• Sardínia

Poznať druhy modrých rýb je ako mať mapu pokladnice omega-3 mastných kyselín. Výživový poklad, ktorý okrem regulácie hladiny cholesterolu v krvi a prevencie kardiovaskulárnych ochorení má zásadný význam pre niektoré základné funkcie organizmu. Okrem toho majú modré ryby mnoho ďalších výživových vlastností. Podľa podielu tuku vo svaloch sa rozlišujú rôzne druhy rýb: modré, polotučné a biele. Modrá ryba dostala svoje meno podľa svojej farby. Podniká totiž dlhé cesty, pri ktorých si vyžaduje, aby sa jej vo svaloch hromadil tuk. Tento tuk (klenot v korune) výrazne ovplyvňuje vonkajšiu farbu jej kože. Nezabudnite však, že nie všetky modré ryby na zozname sú rovnaké. Napríklad pojem "tuniak" zahŕňa rôzne druhy rýb (informácie o hlavných druhoch tuniakov a rozdieloch medzi tuniakom dlhoplutvým a tuniakom ľahkým nájdete na našej webovej stránke); podobne ani sardely nie sú všetky rovnaké (uvádzame aj rozdiely medzi rôznymi druhmi sardelí). Stručne povedané, modré ryby na zozname majú vysokú výživovú hodnotu a na výber je z mnohých druhov. V Serrats vyberáme tie najkvalitnejšie ryby a ponúkame vám niekoľko receptov, ktoré vám pomôžu získať z nich čo najviac.

Nižšie uvádzame zoznam najčastejšie konzumovaných bielych rýb na svete.

• Treska
• Morský vlk
• John Dory
• Hake
• morské prasa
• Jedinečný
• Turbot